Zeytinyağı, zeytin (Olea europeae L.) ağacının meyvelerinden, hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan mekanik yolla elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olan berrak yeşilden sarıya değişen renkte, üstün organoleptik, fiziksel ve kimyasal özelliklere sahip, doğal olarak tüketilebilen önemli bir bitkisel kaynaklı yağdır. Zeytinyağının elde edilmesi aşamasında sahip olduğu üstün niteliklerin korunması gerekir. Nitelikli zeytinyağı üretimi, zeytinin yetiştirilmesi, hasadı, yağın elde edilmesi ve saklanması aşamalarında akademik çalışmalar ile tespit edilmiş teknik bilgilerin uygulamasının doğru bir şekilde hayata geçirilmesi ile mümkündür.

Her şeyden önce doğru yetiştirilmiş bir zeytin ağacına ihtiyacımız vardır. Sonrasında ağaç size zaten en güzel meyvelerini sunacaktır. Zeytin meyvesinin yeşilden alaya döndüğü dönemde hasat yapılmalıdır. Çünkü bu dönemde meyvenin sağlık bileşenleri oldukça zengindir. Zeytin olgunlaştıkça bu zenginliği yavaş yavaş azalacaktır. Hasat ağaç üzerinde, elle sıyırma, mekanik hasat ve yerden toplama şekillerinde yapılabilir. Yerden toplanan ‘dip zeytinlerinin’ asıl hasada (üst zeytin) karıştırılmaması çok önemlidir. Zeytin meyvesi dalından koptuğu anda eğer doğru davranılmaz ise kendinden çok şey kaybedecektir. Bu yüzden meyvenin tüm zenginliğini korumak için en uygun hasat şekli elle toplamadır. Hasattan sonra zeytinin en geç 8 saat içinde sıkılacağı yere kasalarda gelmesi ve mekanik zararlar, kızışma ve mikrobiyal bozunmalara karşı korunması gerekmektedir.

El ile toplanan zeytinler arasında yaprak ve dal parçaları olmayacaktır. Ancak sırık veya makinelerle toplanan zeytin meyvelerinin arasında doğal olarak zeytin yaprağı ve kuruyan dalların üst ince kısımları mutlaka karışacaktır. Bu safsızlıklar üretilecek yağın kalitesini etkileyeceğinden uzaklaştırılmalıdır. Yıkama sisteminden önce emici fan yardımıyla zeytin meyveleri yaprak ve dallardan arındırılmalıdır.

Yıkama suyu direkt işlenecek ürün ile temas ettiğinden, suyun ph derecesi, ısısı ve kirliliği çok önemli kriterlerdir. Yıkamada kullanılan yeraltı sularının mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yaptırılmalıdır. Yıkama suyu soğuk olmalıdır, sıcaklık zeytin meyvelerinde olumsuz sonuçlara yol açacaktır. Ayrıca yıkama suyunun her parti üründe değiştirilmesi gerekmektedir.

Yabancı madde temizliği ve yıkaması yapılan zeytin meyveleri kırıcılarda içerisindeki çekirdekleri ile kırılarak hamur haline getirilir. Hamur malaksör denilen karıştırıcı tanklara gönderilir ve burada zeytin hamurundan zeytinyağının ayrışması gerçekleşir. Kaliteli ve sağlıklı natürel sızma zeytinyağına ulaşabilmek için kırıcı ve ezme sistemlerinin temiz, hamur bulaşıklarından uzak ve metal sistemlerin her yıl aşınmalara karşı yenilenmiş olması gerekmektedir. Sistemleri çalıştıran motorların bakımı ve temizliği periyodik olarak yapılmalıdır, yağ kaçakları kontrol edilmelidir.

Hamurun malaksörde kalma süresi zeytin çeşidine göre farklılık gösterir. Her çeşidin yetiştiği bölgenin iklimine ve kendi kimyasal yapısından kaynaklı özelliklerine göre yağ ile hamurun ayrışma zamanı farklıdır. Kimi çeşitte 20 dakika yoğurma zamanı sürerken, diğer bir çeşitte bu süre 45-60 dakikayı bulabilir. Zeytin hamuru malaksörde karışırken içerisinde bulunan yağ hamur üzerinde birikmeye başlar. Bu malaksörün üzerinde bulunan şeffaf bölme veya açık gözlerden izlenebilir.Ancak gözlerin açık olması etrafta bulunan kokuların yağa geçmesini tetikleyeceğinden ve hamurun hava (oksijen) ile temasını arttıracağından böyle bir durum istenmez. Birçok yörede yanlış bilgilerden kaynaklı olarak, elde edilen yağın fenolik bileşenlerden ve antioksidanlardan kaynaklanan acılık ve yakıcılıkları istenmediğinden malaksör kapakları ve tanklar açık tutularak uçucu bileşenlerin kaybolması ve yağın tatlanması sağlanır. Yapılan bu hata zeytinyağımıza zarar vermekte kalitenin ve sağlık etkilerinin kaybolmasına neden olmaktadır.

En fazla 27 derecede dış ceket sıcaklıkları ile yapılan ayrıştırma işlemleri soğuk sıkım (cold pres) olarak kabul edilir. Yapılan araştırmalarda soğuk işlem ile çok sıcak işleme teknikleri arasında %1 verim farkı olduğu fakat ısıdan dolayı kalitede % 90’a varan kayıpların yaşandığı belirlenmiştir. Üreticiler ceket suyu sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, o kadar fazla yağ alınacağını zannederek ceket suyu sıcaklığının yükseltilmesi konusunda baskı yaparak kayıplara neden olmaktadırlar.Bu noktada kaliteli ve sağlıklı natürel sızma zeytinyağının daha fazla para edeceğini göz ardı edilmiş ve çok yağ-çok para zannedilmiştir.

Bugüne kadarki en büyük eksiklik zeytinyağında kalite kriterlerinde duyusal özelliklerin ön planda olmamasıdır. Böyle olunca her yağ aynı tanka konulmuş yüksek asitli yağlar rafine edilmiştir. Kimyasal özellikleri kodekse uyuyorsa natürel sızma olarak adlandırılmış, içerisindeki fenolik bileşikler ve antioksidanlar dikkate alınmamıştır. Ülkemizde zeytinyağlarının sınıflandırılması için kimyasal analizlerin yanında duyusal analizlere de ihtiyacımız olduğunu kabul edilerek yasalaştırılmıştır. Zeytinyağında duyusal analiz yapılması zorunlu olup ürünün duyusal analizden geçtiğinin belgelenmesi ve ürün üzerindeki etikette belirtilmesi kanuni zorunluluktur.

Malaksörde (yoğurma) geçen sürenin ardından hamur pompaları yardımıyla hamur pirina ve karasuyundan ayrıştırılmak üzere dekantöre gönderilir. Kırıcıya girdiği andan itibaren malaksör süresi dahil zeytin meyvesini ve hamurunu ışık, hava, ısı ve sudanuzak tutmamız gerekmektedir. Dikkat edilmesi gereken başka bir konu da sizden önce hattan dip zeytini, ya da beklemiş zeytinlerin geçirilmesini engellemenizdir. Kusurlu zeytinlerin hattan geçirilmesi sizin özenle hazırladığınız zeytinlerin yağına kusurlu koku ve tat olarak etki edeceğinden çok dikkat edilmelidir.

Dekantörün içi ve dışı farklı devirle hareket eder. Merkez kaç kuvveti etkisi ile 2 fazlı sistemlerde yağ ayrı, pirina ve karasu birlikte, 3 fazlı sistemlerde yağ, pirina ve karasu ayrı ayrı çıkarlar. 2 fazlı sistemlerde dışarıdan su verilmediğinden çıkan karasu miktarı, 3 fazlı sistemlerden daha az olmaktadır. 3 fazlı sistemlerde dekantörden sonra yine pompa yardımıyla seperatöre gelen zeytinyağı burada tortusundan ayrılarak son bekleme tanklarına aktarılır. 2 fazlı sistemlerde ise separatör kullanılmaz, zeytinyağı direkt son bekleme tanklarına alınır. Karasu atık olarak bilinse de son yıllarda yapılan çalışmalarda zeytin yan ürünü olarak değerlendirilebilirliği tartışılmaktadır.

Elde edilen zeytinyağı miktarına, çeşidine ve asitlik derecesine göre sınıflandırılarak krom-nikel tanklara alınır ve posa çöktürmesi için ağzı kapalı bir biçimde imkân var ise üzerine azot gazı basılarak hava ile temas etmesi önlenir. Ancak posa çöktürmesi için gereken süre 1 ayı geçmemelidir, zira posa içerisinde bulunan zeytin karasuyu, çekirdek ve meyve eti kalıntıları fermente olacağı için zeytinyağımızın tamamını kötü kokulara sebebiyet vererek kusurlu hale getirecektir.

Stoklama tanklarının bulunduğu alanda sıcaklık 18-22 derece arasında sabitlenmelidir. Enerji sorunu yaşanıyorsa depolar toprak altında yapılabilir. Çöktürme yapıldıktan sonra zeytinyağı filtre edilerek (kağıt veya toprak filtre, asla pamuk değil) yeni bir tanka aktarılmalı ve posa kalıntılarından uzaklaştırılarak korunmalıdır.

BİZ NE YAPIYORUZ?

Yukarıda verilen genel bilgiler çerçevesinde hareket edildiğinde doğru zeytinyağına ulaşmak mümkündür. Ancak yüksek polifenol değerine sahip kusursuz ve uluslararası yarışmalarda derece alabilecek kalitede zeytinyağı yapabilmekse daha özel çabalar istemektedir. Biz de işletmemizde bu ana fikir çerçevesinde öncelikle doğru ürün hazırlayan çiftçileri tespit ve takip etmekteyiz. Yörenin yapısını göz önüne alarak ve bugüne kadar kurduğumuz insan ilişkilerimizi kullanarak doğru ürününü gördüğümüz üreticilerin bahçelerine hasatta kalite kriterlerimizi uygulaması şartıyla özel fiyat vermekteyiz. Ayrıca imece uygulayan köylülere özel pirim de uygulamaktayız. O günün içinde hatasız toplanan zeytinleri o gün akşam tesisimize getirmekteyiz. Bu kalitede zeytin geldiğinde köylünün ürününe ara verdirecek şekilde hazırladığımız program çerçevesinde öncelikle kendi ürünümüzü işlemekteyiz. Sıkım makinalarımız yüksek kaliteli zeytin tanesi için özel temizlik işlemlerine tabi tutularak 3 ila 4 saat boyunca gerekirse el ile temizlenmektedir. Gece boyunca dinlenmeye alınan makinalarımızın sabah çalışmadan önce kalıntı analizi yapılmaktadır. Kusursuz hazırlanmış makinalarda, her bahçenin ürününü ayrı partiler halinde işleyerek kusursuz zeytin tanesinden elde ettiğimiz, mükemmel zeytinyağını dinlenmeye almaktayız. Kendi belirlediğimiz süre kadar dinlenen yağlar tekrar kalite kriterlerimiz çerçevesinde incelenerek dolum öncesinde saklamaya alacağımız +18’de iklimlendirilmiş serin hava depolarımızda muhafazaya alınır.